Ein alkoholfreies Fermentat entsteht durch die Anwendung von Techniken der alkoholfreien Fermentation oder der kontrollierten Fermentation auf Traubenmost, Fruchtsäfte oder botanische Aufgüsse. In einigen Fällen wird Alkohol produziert und anschließend durch Vakuumdestillation, Membranfiltration oder andere Techniken entfernt, alles Verfahren, die es ermöglichen, den Alkohol zu entfernen und gleichzeitig die aromatischen Verbindungen und die organoleptische Struktur zu erhalten. Im Gegensatz zu traditionellen Fruchtsäften entwickelt ein alkoholfreies Fermentat durch die Fermentation eine geschmackliche Tiefe und eine Komplexität, die es der sensorischen Erfahrung von Wein annähern und es zu einem Vorschlag machen, der für strukturierte gastronomische Kontexte geeignet ist. Es handelt sich um eine Kategorie, die sich aus technologischer Sicht schnell entwickelt, mit Produzenten, die mit verschiedenen Rohstoffen und Fermentationsprozessen experimentieren, um die verfügbare stilistische Bandbreite zu erweitern. Es passt zu leichter Küche, Aperitifs und geselligen Anlässen in zeitgenössischem Stil.